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La contre-offensive musulmane accumule de nouveaux succès, sous la direction de Nur al-Din puis de son neveu Salah al-Din (Saladin) qui, après avoir réalisé au moins formellement l’union de l’Égypte et de la Syrie, remettent à l’hon­neur les thèmes de la guerre sainte et se posent en champions de l’Islam contre ses ennemis extérieurs et intérieurs. Au moment même où le recul de la puissance militaire byzantine en Asie Mineure laisse les États croisés sans protection vers le nord, tandis qu’ils subissent au sud des raids terrestres et maritimes, les dissensions intérieures de royaume de Jérusalem viennent, elles aussi, favoriser l’offensive musulmane.

Renaud de Châtillon fournit à Saladin un casus belli, lorsqu’au début de 1187 il détrousse une caravane se rendant à Damas et refuse de rendre son butin. Le roi de Jérusalem, Gui de Lusignan, adoptant une stratégie peu prudente, lance son armée à travers le plateau de Galilée pour défendre Tibériade assiégée. C’est le désastre. Cernées à Hattin écrasées par la chaleur, les troupes franque subissent l’une de leurs plus graves défaites Le roi et presque tous les chevaliers son faits prisonniers. Les places de l’intérieur se rendent l’une après l’autre et Jérusalen tombe à son tour le 2 octobre 1187, après un siège de six jours. En peu de temps, le établissements croisés sont réduits à Tyr et Beaufort pour le royaume de Jérusalem et dans le nord, à Tripoli, au krak des Chevaliers à Antioche et à Margat.

Dès que les premiers désastres sont connu en Occident, une nouvelle croisade s’organise Les rois de France et d’Angleterre, Philipp Auguste et Richard Coeur de Lion, et l’empe reur Frédéric Barberousse prennent la croc en 1188. Précédé en Terre sainte par de nombreux croisés de toutes nationalités qui apportent leur concours au siège d’Acre Frédéric Barberousse, au terme d’une march difficile à travers l’Empire byzantin, remporte sur les Turcs la victoire d’Iconium (mai 1190), mais il se noie accidentellement en traversant le Salef (Cilicie), et son armée se disperse. Philippe Auguste et Richard Coeur de Lion, qui ont choisi la route de mer ne partent qu’en 1190. Au hasard des traversées, Richard s’empare de Chypri assurant ainsi la croisade d’une base de ravitaillement proche. Les deux souverains se retrouvent sous les murs d’Acre qui tombe enfin le 2 juillet 1191. Philippe Auguste, ma­lade, regagne la France ; Richard reste le seul chef de la croisade. Il remporte des vic­toires sur Saladin à Arsouf (septembre 1191) et Jaffa (août 1192) mais ne peut espérer reprendre directement Jérusalem. Du côté musulman, le zèle pour la guerre sainte s’est bien émoussé, et les adversaires entament des négociations qui aboutissent à une trêve (septembre 1192). Les Francs gardent la côte, de Tyr à Jaffa, et la liberté de pèlerinage à Jérusalem est garantie aux chrétiens. La troisième croisade a donc empêché la chute de la Syrie franque et contribué à l’établisse­ment du second royaume de Jérusalem ou "royaume d’Acre", certes réduit à une frange côtière mais plus facile à défendre que les territoires antérieurs plus étendus. Les trêves seront renouvelées, et le statu quo établi à la faveur de la troisième croisade durera près d’un siècle.